Käsereispezifische Proben

Milch, die bei diesen Proben beanstandet wird, kann in das Gärgeschehen einwirken und verschiedenste Käsefehler begünstigen. Einwandfreie Milch hat in der Regel bei der Reduktase über 7 Stunden, bei der vorbebrüteten Reduktase weit über 40 Minuten und einen Säuregrad nach 11 Stunden von unter 12°SH.

Die Gärprobe ist nach 22 Stunden flüssig oder gallertig. Werden diese Kriterien nicht erreicht, sind in der Regel zu viele unerwünschte Milchsäurebakterien oder Fäkalbakterien in die Milch gelangt. 
 

Merkblatt Reduktasen, Gärproben und erhöhter Säuregrad

Propionsäurebakterien wachsen sehr langsam, unter Luftausschluss und sind tolerant gegenüber hohen Temperaturen.

Erst über 60 °C werden sie nach einigen Minuten abgetötet. Schon 20 bis 30 Propionsäurebakterien pro ml können bei der Hart- und Halbhartkäsefabrikation erhebliche Schäden verursachen (Nachgärung, Blähungen, Geschmacksveränderungen). Prop. Bakterien kommen im Boden und im Darm der Tiere vor und können von dort in die Milch oder in die Melkanlage gelangen. Die Beanstandugsgrenzen liegen beim Sbrinz AOP bei 10 Keimen/ml, bei Le Gruyère AOP bei 20 Keimen/ml und beim Emmentaler AOP und bei Halbhartkäsen bei 30 Keimen/ml. 

Mögliche Ursachen
Reinigung

Mögliche Ansätze
Stufenkontrolle

Merkblatt Propionsäurebakterien

Salztolerante Keime gehören zu einer Gruppe von Bakterien (Mikrokokken, Staphylokokken und Staph. aureus), die sich auch bei hoher Salzkonzentration noch vermehren.

Sie bauen Fett und Eiweiss ab, können somit den Käseteig in Geschmack und Haltbarkeit negativ beeinflussen. Salztolerante Keime kommen im Boden, aber auch auf der Hautoberfläche vor oder stammen aus erkrankten Eutervierteln (Staphylokokken). Die Beanstandungsgrenze liegt bei 5‘000 salztoleranten Keimen pro Milliliter Milch. 

Mögliche Ursachen
Reinigung, Kühlung, Eutergesundheit, Merklblatt Zellzahlen, Merkblatt Fütterungsberatung

Merkblatt Salztolerante Keime

Buttersäurebakterien (BSB) sind Keime der Gattung Clostridium. Sie leben unter Luftabschluss und bilden Sporen. In dieser Form sind sie extrem unempfindlich gegenüber Hitze, erst bei über 130°C werden sie abgetötet.

BSB können Lactose vergären und bilden Gas. Dieser Vorgang erklärt die Spätblähungen im Käse. BSB kommen im Boden und im Darm der Tiere vor und gelangen via Futter oder Erde in den Stall, an die Tiere, von dort in die Milch und in die Melkanlage. Die Beanstandungsgrenze für Käsereimilch liegt bei 25 Sporen pro Liter.

Mögliche Ursachen
Reinigung

Mögliche Ansätze
Stufenkontrolle

Merkblatt Buttersäurebakterien

Werte, die über dem Durchschnitt von 3.3 mmol/10 kg Milch liegen, können unter Umständen zu ranzigen Käsen führen.

Ranzige Käse sind nicht mehr geniessbar. Verantwortlich für die Ranzigkeit ist die Lipase. Hier muss zwischen Lipase, die vom Tier stammt (originäre Lipase), und von Lipase, die von Bakterien verursacht wird (mikrobielle Lipase), unterschieden werden. Eine kleine Menge Lipase ist immer in Betracht zu ziehen. Es ist darum wichtig, dass bei der Milchgewinnung zu starke oder falsche mechanische Belastung verhindert wird, da dies die Fettkügelchen in der Milch beschädigt und freies Fett entsteht.

Merkblatt Freie Fettsäuren

Putrificus-Käse, auch Stinker-Käse oder Weissfäule genannt, bedeutet für die betroffenen Fabrikanten eine grosse wirtschaftliche Einbusse. Der Käse kann nicht verkauft werden.

Die Ursachen sind auf eine nicht optimale Umgebung sowie ungenügende Stall-, Melk- und Tierhygiene zurückzuführen.

Merkblatt Putrificus-Käse